, 2005. -- . -- Ciencia que ladra / dir. Diego Golombek
Apuntes de alquimia culinaria. Contenido: Del gusto de los jabalìes. El banquete. Ars magirica. De este libro. 2. DESAYUNO DE CAMPEONES: Por algo se empieza. La vacanosdalaleche (y otras cosas). Leche materna versus leche de vaca. Propiedades de la leche: a) pasteurización. b) homogeneización. c) almacenamiento y cocinado. d) crema. Productos lácteos fermentados.: a) yogur. b) el queso. Un pequeño café; dándole a la cafeína. Milenios de té: el color del té. Chocolate, placer de los dioses. Los peligros de servir un mate frío. El pan de cada día. ¡Está vivo!. Las tostadas del desayuno: las facturas también existen. Lass locuras del doctor Kellogg. 3. ENTRADAS TRIUNFALES: El huevo y la eternidad: a) rompiendo los huevos. b) fritos pero no revueltos. c) batido de huevo. d) la mayonesa perfecta. Si comes ajo, que coma también tu amante, a) seca tus propios hongos, en tu casa y por correo. b) Las aventuras del capitán Frío. c) Volver, con la lechuga marchita. d) La sociedad protectora de vegetales. e) Las verduras y el humor ácido. f) Lágrimas de cocodrilo y alientos de mamut. Agua bendita caliente. 4. LOS ACTORES PRINCIPALES: De carne somos: a) Carnes en la dieta humana. b). La estructura y calidad de las carnes. c) Carne de vaca. d).Carne de pescado. e). Carne sobre carne. f) La textura de la carne. g) almacenamiento de carnes. h) Almacenamiento en frío. i) Calentamiento. j) Ahumado. j) Curado. k) el charqui. Los espaguetis, los vermicellis y los Campanelli. Un grano de arroz.5. LA MAYOR DE LAS BELLAS ARTES: La tentación de lo dulce: a) Un poco de historia. b) Propiedades del azúcar.c) Al gran postre argentino salud. d) miel. Las frutas del paraíso: a) La maduración de las frutas. b) manzanas y peras. c) Los críticos. d) Las frutas que se ponen pardas. 6. APENDICE ESPECIADO: Un poco de sabor (la vuelta al mundo en 80 especias): a) Unos granito de gusto .b) Las especias en la cocina. Un mundo más dulce: a) azúcar o edulcorante. b) Todo en su dulce medida. c) Ciclamato (a) el sospechoso principal. b) sacarina (a) el clásico.c) Aspartame (a) la nueva generación. d) Sacarosa (a) el azúcar. 7. Glosario. Palabras que se comen. 8. Bibliogafía comentada y degustada.
ISBN: 9871105711
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Golombek, Diego A.
El cocinero científico : cuando la ciencia se mete en la cocina [ENSAYO]. -- 2a. ed. -- Buenos Aires : Siglo XXI, 2005. -- Ciencia que ladra / dir. Diego Golombek
Apuntes de alquimia culinaria. Contenido: Del gusto de los jabalìes. El banquete. Ars magirica. De este libro. 2. DESAYUNO DE CAMPEONES: Por algo se empieza. La vacanosdalaleche (y otras cosas). Leche materna versus leche de vaca. Propiedades de la leche: a) pasteurización. b) homogeneización. c) almacenamiento y cocinado. d) crema. Productos lácteos fermentados.: a) yogur. b) el queso. Un pequeño café; dándole a la cafeína. Milenios de té: el color del té. Chocolate, placer de los dioses. Los peligros de servir un mate frío. El pan de cada día. ¡Está vivo!. Las tostadas del desayuno: las facturas también existen. Lass locuras del doctor Kellogg. 3. ENTRADAS TRIUNFALES: El huevo y la eternidad: a) rompiendo los huevos. b) fritos pero no revueltos. c) batido de huevo. d) la mayonesa perfecta. Si comes ajo, que coma también tu amante, a) seca tus propios hongos, en tu casa y por correo. b) Las aventuras del capitán Frío. c) Volver, con la lechuga marchita. d) La sociedad protectora de vegetales. e) Las verduras y el humor ácido. f) Lágrimas de cocodrilo y alientos de mamut. Agua bendita caliente. 4. LOS ACTORES PRINCIPALES: De carne somos: a) Carnes en la dieta humana. b). La estructura y calidad de las carnes. c) Carne de vaca. d).Carne de pescado. e). Carne sobre carne. f) La textura de la carne. g) almacenamiento de carnes. h) Almacenamiento en frío. i) Calentamiento. j) Ahumado. j) Curado. k) el charqui. Los espaguetis, los vermicellis y los Campanelli. Un grano de arroz.5. LA MAYOR DE LAS BELLAS ARTES: La tentación de lo dulce: a) Un poco de historia. b) Propiedades del azúcar.c) Al gran postre argentino salud. d) miel. Las frutas del paraíso: a) La maduración de las frutas. b) manzanas y peras. c) Los críticos. d) Las frutas que se ponen pardas. 6. APENDICE ESPECIADO: Un poco de sabor (la vuelta al mundo en 80 especias): a) Unos granito de gusto .b) Las especias en la cocina. Un mundo más dulce: a) azúcar o edulcorante. b) Todo en su dulce medida. c) Ciclamato (a) el sospechoso principal. b) sacarina (a) el clásico.c) Aspartame (a) la nueva generación. d) Sacarosa (a) el azúcar. 7. Glosario. Palabras que se comen. 8. Bibliogafía comentada y degustada.
ISBN: 9871105711
1. 641.3; 2. Alimentos; 3. Ciencias biológicas; 4. Ciencia-estudio y enseñanza; 5. Salud; 6. Cocina; 7. Nutrición I. Schwarzbaum, Pablo
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